ماكولات من المطبخ السوري
اولا : السلام كليكم ورحمة الله وبركاته
جبتلكم بعض الماكولات من المطبخ السوري
اول شي بدي لبدا بالمقبلات
التبوله:
مقادير التبولة العادية:
2 كوب بقدونس مفروم ناعم
30 ورقة نعنع أخضر أو 2 ملعقة صغيرة نعنع ناشف مطحون
1/3 كوب عصير ليمون
1/3 كوب برغل
3 حبات بندورة (طماطم) متوسطة الحجم
5 ملاعق طعام زيت زيتون
3 حبات بصل أخضر كبار، يستخدم الجزء الأبيض فقط
ملح حسب الرغبة
نصف ملعقة صغيرة من الفليفله الحمراء
|صرر أوزي بالبف باستري:
* المقادير (تكفي لعدد12 حبة أوزي)
- كوبين رز مصري (الحبة القصيرة) يغسل 3 - 4 مرات وينقع بماء فاتر قبل قلي اللحمه.
- ربع كيلو لحمة غنم مفرومه.
- 3 بصلات مفرومة ناعم.
- كوب واحد من حبوب البازلاء المثلجة (تسلق جيدا حتى تستوي).
- جزرتين كبيرتين.
-مكسرات (حسب الرغبة .. صنوبر ولوز او صنوبر وكاجو) او احدهم.
- مكعب ماجي.
- ملح
- بهار اسود
- قرفة مطحونه
- بهار مشكل
- رقائق عجينة سبرينج رول أو يفضل البف باستري.. الحجم الكبير المربع.
الطريقة:
-
نقلي البصل بالزيت في قدر على النار حتى بداية اصفراره ثم نضع اللحمه
المفرومه (على نار عاليه لكي لا تزنخ اللحمه) ثم نضع الملح والبهار ومكعب
الماجي ونقلب ومع قرب استوائها نضع النار على الوسط كي لا تنحرق اللحمه
حتى استوائها.
- نصفي الارز من الماء ثم نضع الأرز فوق اللحمه
ونقلبه لمدة دقيقة ونصف على نار هاديه ثم نضيف أربع أكواب إلا ربع من
الماء المغلي على الارز (نفس الكوب الذي قسنا فيه الرز في البداية).
ونحركه حتى يتداخل اللحمه مع الارز ونتركه ثلاث دقائق على نار عاليه قليلا
ثم نخفضه ونغطيه طبعا ونتركه على نار هادئة (هادئة جدا) لمدة من ربع ساعه
إلى 20 دقيقة.
يعني حتى يستوي الارز تماما ويصبح ليناً.
- في هذه الاثناء نضع البازلاء في قدر صغير على النار ونتركها تُسلق حتى تستوي تماما.
- نقلي المكسرات ونضعها جانباً.
بعد
أن يستوي الارز نضعه في صينيه واسعه قليلا ونضع فوقه البازلاء بعد تصفيتها
من الماء ونضع المكسرات فوقه ونبرش الجزرتين بالمبرشة الجهة الخشنه ونضعهم
فوق الارز ونخلطهم مع الارز مع الانتباه لعدم هرس الارز بقوة (المحافظة
على حباته قليلا).
نخرج عجينة السبرينج رول ونتركها حوالي 20 - 30
دقيقة في جو المطبخ العادي حتى تلين العجينة، وفي هذه الاثناء يكون قد برد
الارز قليلا وهذا هو المطلوب لكي لا تتمزق العجينة اثناء الحشي بالارز
الساخن.
بعد العشرين دقيقة نبدأ بفك العجينة واحدة واحده وليس
جميعهم دفعه واحده حتى لا تنشف يعني نفك اول واحدة ونحشيها ثم نفك الثانيه
ونحشيها وهكذا ...
والصورة التالية توضح طريقة الحشي واللف للعجينة
 | تم تصغير هذه الصورة. إضغط هنا لرؤية الصورة كاملة. الحجم الأصلي للصورة هو 692 * 426. |
طبعا
في الخطوة الاخيرة بعد قفل العجينة يتم قلب الكاسة على راحة اليد ثم تضعي
الاوزي المدورة في صينيه تيفال مدهونة بقليل من الزبده او الزيت.
ثم تدهني جميع حبات الاوزي من فوق بقليل من السمنه او الزبده او الزيت القليل فقط.
وتشعلي
الفرن على درجة حرارة 200 او 180 قبل 10 دقائق من وضع الصينيه ثم تضعي
الصينيه في الفرن في الرف الاسفل وتشغلي من الاسفل فقط لمدة 7 دقائق او 5
دقائق وتنظري لاسفل حبة الاوزي ان حمرت من الاسفل تطفي من الاسفل وتشغلي
الفرن من الاعلى وتنقلي الصينيه للرف العلوي وبدقيقتين او ثلاث سيكون
الاوزي قد تحمر من الاعلى فتطفئي الفرن فورا وتخرجي الصينيه.
وهذا هو شكلها النهائي
فتة المكدوس :
نقلي الباذنجان ثم نسلقه
نجهز
خبز مقطع صغير ونضع فوقه حمض ليمون وملح ولبن وطحينة ونخلطهم فتصير
كتتبيلة التسئية ثم ناخذ من الباذنجان المسلوق ونضيفه للتتبيلة ونصير ناخذ
من مرقة الباذنجان لنطري التتبيلة بعدها نرجع نأخذ من تتبيلة اللبن
والطحين ونضعها على الوجه ونزينها باالحمة والباذنجان ان كان الموجودين
يرغبون
الكبسة السورية:
الطريقة باختصار هي نجهز بهارات كاملة حب وليست ناعمة
يعني
قرنفل وزنجبيل وورق الغار والهيل والقرفة وفلفل اسود حب وليمون مجفف اسود
واصفر ونسلق الداجا فيهم حتى تظهر رائحة الكبسة الحقيقية بعدها نصفي
المرقة ونجهز صوص بندورة وبصل وفليفلة خضراء نضيفه فوق المرقة ونضيف
البهارت الكبسة الناعمة ثم نضع الرز حتى يستوي تمام نضع اللحم والمكسرات
المتوافرة كاللوز المقلي والصنوبر وهنا وضعت زبيب مجفف وصحة وهنا
المكدوس:
وهو باذنجان اسود صغير نشتريه بأول فترة تقطيفه لانه اذا اشتريته متأخر يكون مرمر الباذنجان
تحضر الباذنجان وتسلقه بشكل لا يذوب ولا ان يبقى قاسي وعملية السلق هي التي تحدد نجاح المكدوس
بعد
ان تسلقه تبدا بتصفيته من الماء فتضعه تدريجيا تحت اوزان ثقيلة بعد ان
ترشه بالملح بين كل طبقة وثانية حتى يعصر بشكل تدريجي مثلا تبدا بقطعة
ثقيلة حتى بالنهاية تضع جرة الغاز كاملة فوقها وهنا بعدها تجد الباذنجان
لم يبقى فيه اي اثر لماء السلق عندها يصبح جاهز
تجهز حشوة عبارة عن
جوز وفليفلة حمراء نصفها حلو ونصفها حد وثوم مخلطين جيدا ببعض ومملحين ثم
تبدا بحشي المكدوس من الحشوة وحين تنتهي تغمره بالزيت وتتركه 10 ايام
بعدها تبدا بالاكل منه
الملوخيه:
المقادير:
- ملوخية يابسة
- زيت مازولا
- 20 فص ثوم نصفه مدقوق و نصفه صحيح
- كزبرة خضرا مفرومة جيدا
- دجاج
- ملح
- فلفل
- بصل
الطريقة:
- تنقع الملوخية بماء فاتر تم تغسل جيدا و تصفى جيدا من الماء
- يوضع زيت على النار تم نقلى الملوخية على كميات لحتى النضج.
- بعد نضج كمية الملوخية توضع الكمية كلها على بعضهاو يضاف اليها الثوم المدقوق و الصحيح و الكزبرة المفرومة و ملح و فلفل
- تكوني قد سلقت الدجاج و نزعتي عظمه ثم يضاف الى الملوخية و اذا لا تحبي الملوخية ناشفة ضعي لها من مرقة الدجاج حسب رغبتك
أقراص الكبة المقلية:
المقادير
: كيلو من اللحم /كيلو برغل ناعم / بصلة واحدة/2ملعقتا طعام من الملح /
2/1ملعقة صغيرة بهارات / 2/1ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود وإن أحببتم تضعو
القرفة / زيت للقلي.
مقادير الحشو : 7 بصلات / 2 اوقيتان من اللحم
المفروم / كوب سمن أو زيت نباتي/ رشة بهار,رشة قرفة / ملعقة طعام من الملح
/ 2 ملعقتا طعام من السماق .
الطريقة : - يفرم اللحم فرما ناعما جدا بمطحنة اللحم مرتين .
- ينقى البرغل من الأحجار ويصول ويصفى من الماء .
- تفرم البصلة ناعما وتعجن باليد مع اللحم .
- تضاف التوابل إل اللحم والبرغل ويعجن الخليط جيدا ويفرم في مطحنة اللحم .
- يضاف كوب من الماء البارد تدريجيا لعجينة الكبة أثناء عجنها باليد.
-عندما تصبح العجينة متماسكة ولزجة تترك جانبا وتغطى بقطعة قماش مبللة حتى لا تجف.
- في هذه الأثناء يحضر الحشو فيفرو البصل ناعما ويوضع السمن في المقلاة ويضاف إليه البصل ويوضع على نار متوسطة.
- تضاف التوابل واللحم إلى البصل ويحرك الخليط جيدا على النار مدة 15 دقيقة.
- تقسم عجينة الكبة إلى قطع بحجم البيضة الصغيرة .
-تجوف كل قطعة بنقرها بالأصبع وتحشى بالحشو.
- ترتب الأقراص في صينية حتى تنتهي كمية الكبة.
- يوضع الزيت في مقلاة عميقة على نار متوسطة وعندما يحمى الزيت توضع الكبة واحدة تلو الأخرى وتحرك بعد دقيقتين من إلقائها في الزيت .
- عندما تحمر ترفع بملعقة كبيرة الثقوب .
- تزين الأقراص بأوراق النعناع وتؤكل ساخنة مع سلطة الخضار.
وبالهنا والشفا
(الكمية 19 حبة كبة كبيرة أو 60 قرص صغير )
(البهارات ممكن تضعوها حسب رغباتكم يعني أنا صراحة ما بحط سماق ولا قرفة
الفريكة:
فريكة
لحم شقف
بهارات
الطريقة
: نسلق اللحمة ونبهرها وناخذ منها مقدار طبخ كمية الفريكة ونضيف لها
السمنة لكل كاس فريكة ملعقة سمنة كبيرة وننتظرها لتذوب بالمرقة ثم ناخذ
كمية من اللحم جانبا لتزيين الوجه ونضع الفريكة فوق الباقي من اللحم
ونغطيها حتى تستوي نزينها باالحم واللوز والصنوبر
الفتة (بالخل والثوم):
المقادير:
2/3 كوب خلاصة من اللحم (مرق)، يمكن استبدال بـ2 مكعب مرق و2 كوب ماء.
1-2 رغيف خبز أسمر ( ناشف).
مقدار من صلصة الخل والثوم ومقاديرها كالآتي:
5 فصوص ثوم ناعم.
1/2 ملعقة سمن.
3 ملاعق كوب طماطم.
2 ملعقة كبيرة سمن أو زيت.
1/ ملعقة شاي ملح.
مقدار من الأرز الأبيض، ومقاديره كالآتي:
2/ كوب أرز.
2/ ملعقة سمن.
½ 2 كوب ماء.
الطريقة:
1ـ يسخن السمن أو الزيت في إناء، ويضاف إليه الأرز المصفى، ويقلب حتى تتفرق الحبات عن بعضها.
2ـ
يضاف إليه الماء أو المرق، ويترك حتى يغلي، يقلب مرة واحدة ويغطى ويترك
على نار هادئة حتى ينضج ويتشرب السائل (حوالي 20- 25 دقيقة).
4ـ يكسر الخبز المحمص إلى قطع صغيرة في حجم مناسب للأكل، ويوضع في طبق كبير عميق.
5ـ يغلى مرق الطيور أو اللحم ويصب تدريجيا على الخبز.
6ـ يغطى الخبز ويترك حوالي ¼ ساعة حتى يتشرب المرق جيدا.
7ـ
تعمل الصلصة بالثوم كالآتي: يوضع الثمن ويوضع فوقه الثوم ويترك على النار
حتى يصير لونه ذهبياً، ثم يوضع فوقه الخل، وبعد أن يغلي توضع الطماطم.
8ـ تصب الصلصة على الخبز بعد أن يوضع الخبز في طبق عميق.
9ـ توضع طبقة من الخبز المسقي في طبق مسطح كبير بيضاوي، وتغطى بطبقة من الأرز ثم باقي الخبز، وأخيرا الطبقة العليا من الأرز الساخن.
10ـ يرص اللحم أو الدجاج المسلوق حول الفتة وتقدم ساخنة.
