يحتوى الكيك الإسفنجى على العديد من المكونات التى تتطلب الحرص الشديد عند إستخدامها، خاصة البيض فالبيض من المكونات الرئيسية عند عمل أى كيك خاصة الكيك الإسفنجى لذا نقدم لكى الطريقة المثلى لإستخدام البيض والإرشادات الهامة التى تساعد على نجاح الكيك الإسفنجى . يستعمل البيض الطازج وخاصة فى الطرق التى يفصل فيها الصفار عن البياض، فالبيض القديم لا يعطى رغوة جيدة ويختلط فيه الصفار بالبياض ولا يصلح لطريقة المارنج أو الانجيل أو الشيفون كيك. البيض المثلج المأخوذ من الثلاجة يكون شديد اللزوجة لذا يراعى إخراجه من الثلاجة بحوالى ربع ساعة قبل خفقة ليصير فى درجة حرارة الغرفة. إذا تطلب العمل فصل الصفار عن البياض، فيفضل فصل البيض وهو مثلج، فهذا أسهل كثيراً ويقلل من إحتمال إختلاط جزء من صفار البيض بالبياض، وبعد الفصل يترك كل من الصفار والبياض مغطى حتى يفقد برودته قبل خفقه. يغسل البيض ويجفف قبل كسره فى جميع الإستعمالات حتى لا تختلط الأقذار الخارجية بمكونات البيضة. قومى بإضافة بضع قطرات من عصير الليمون أو كريم الطرطريك أثناء خفق البيض خاصة عند فصل الصفار والبياض، وذلك لأنه يساعد على تماسك وثبات الرغوة ومنحها البياض الناصع
