د. مدحت خليل
استشاري الجهاز الهضمي والكبد والتغذية العلاجية في كلية الطب بجامعة القاهرة
تحقيقا لسلامة الغذاء (Food Safety) أصدر البرنامج الإنمائي التابع للأمم المتحدة (UNDP) خلال شهر أكتوبر (تشرين الأول) 2011، تقريره الدوري الذي تضمن العديد من التوجيهات والإرشادات المهمة لضمان الحصول على غذاء آمن خال من الملوثات: النظافة الشخصية ونظافة الطعام
* الاهتمام بالنظافة الشخصية وغسل الأيدي بالماء النظيف والصابون قبل تجهيز الطعام.
* التأكد من نظافة الأدوات المستخدمة في إعداد وطهي وتناول الطعام.
* الاهتمام بنظافة أدوات وأماكن إعداد الطعام قبل استخدامها لتجهيز غذاء جديد في كل مرة لتفادي انتقال مسببات التلوث من غذاء إلى آخر.
* استعمال فرشاة خاصة لتنظيف الخضراوات والفاكهة مع مراعاة نقع الفرشاة لمدة لا تقل عن 10 دقائق في الماء الجاري قبل وبعد الاستخدام.
* الاهتمام بنزع القشرة الخارجية للخضراوات والفاكهة القابلة للتقشير مثل البطاطس والخيار والكوسة والجزر والتفاح.. إلخ، للإقلال من الملوثات الجرثومية والمبيدات والمعادن الثقيلة قدر الإمكان.
* الإقلاع عن عادة استخدام مبشور قشر اللارنج (النارنج) والبرتقال واليوسفي في عمل الكعك والمربات لاحتواء القشور على تركيزات عالية من المبيدات والملوثات.
* التأكد من نظافة خزانات المياه بصفة دورية ومراعاة غلي المياه قبل الشرب، خصوصا الماء المستخدم للأطفال وكبار السن ومرضى فقدان المناعة، كما يمكن استخدام مرشحات المياه (الفلاتر) مع الحرص على تنظيفها بصفة دورية، ويفضل استخدام الماء المقطر أو المرشح الخالي من الأيونات في عمليات الشرب والطهي.
* ترك الماء يتدفق من الصنبور لبضع دقائق في الصباح قبل استخدامه في الطهي أو الشرب للتخلص من فضلات الرصاص والملوثات المترسبة في الصنبور.
الخضراوات والفاكهة
* الحرص على شراء الخضراوات والفاكهة ذات الألوان الزاهية التي تشير إلى تمتع الطعام بنسبة عالية من المغذيات النباتية (الفايتو) والفيتامينات ومضادات التأكسد المفيدة للجسم.
* تجنب شراء أو تناول الخضراوات الورقية الخضراء ذات اللون الأخضر الباهت أو المائل إلى اللون الأصفر، لافتقارها إلى نسبة كبيرة من مادة الكلوروفيل (اليخضور) المفيدة للجسم والمقاومة لتأثير السموم في الطعام.
* الامتناع عن شراء أو تناول البطاطا المصابة بالتبقع (العفن) البني والبطاطا التي يظهر عليها اللون الأخضر بنسبة أكثر من نحو ثلث حجم الثمرة لاحتوائها على مادة «سولا نين» (Solanin) المسببة لعسر الهضم وانتفاخ القولون.
* تنويع طبق السلاطة وعدم التركيز على نوع واحد من الخضراوات، ويفضل احتواء طبق السلاطة على (الليمون، والبصل، والجزر الأصفر والأحمر، والملفوف الأخضر والأحمر، والبروكلي المسلوق على البخار، الفاصوليا الحمراء) لاحتوائها على مركبات تحمي الإنسان من الإصابة بالسرطان والأمراض الناتجة عن السمية المزمنة.
* الحرص على وضع الخضراوات والفاكهة في الثلاجة أو المجمدة (الفريزر) قبل الاستهلاك لوقف نمو اليرقات والحشرات وغيرها من الملوثات البيولوجية.
* سلق الخضراوات بصفة عامة قبل طهيها، وبخاصة الخضراوات الورقية مع مراعاة التخلص من ماء السلق، ويعتبر ذلك ضروريا لإزالة متبقيات المبيدات.
اللحوم والأسماك
* عدم تجميد وإذابة اللحوم والدواجن والأسماك أكثر من مرة، ويفضل وضعها في عبوات نظيفة بعد تجزئتها إلى أجزاء صغيرة مناسبة لعدد أفراد الأسرة.
* الحرص على تتبيل اللحوم بالثوم والبصل والخل والبهار المناسب لفترات كافية (نحو 4 ساعات على الأقل) لضمان التخلص من الملوثات الجرثومية والإقلال من تكون المواد «الهيدروكربونية» المسرطنة أثناء عمليات الطهي أو الشواء.
* الإقلال من استهلاك الأسماك المدهنة كبيرة الحجم مثل الثعابين والقراميط والتونة البيضاء وغيرها لاحتوائها على تركيزات عالية من الملوثات، وبخاصة الزئبق، التي تتركز في مناطق الدهون.
* الحرص عند تجهيز الأسماك على التخلص من الخياشيم والأحشاء الداخلية وطبقة الدهن الملاصقة لها وغسلها جيدا قبل الطهي (حتى المشوي منها) لاحتواء هذه المناطق على تركيزات عالية من الملوثات.
* إزالة الدهون الظاهرة من اللحوم والتخلص من جلد الطيور.
* الإقلاع عن استهلاك لحوم الأعضاء والأحشاء الداخلية مثل المخ والكبد والكلاوي.
* تجنب تناول اللحوم المصنعة مثل اللانشون والسجق والبسطرمة بصفة عامة، خصوصا إذا حدث بها أي تغير في اللون أو الرائحة، أو إذا أصبح ملمسها لزجا في حالة.
* الالتزام بدرجات الحرارة اللازمة لطهي أنواع اللحوم المختلفة (لحوم الأبقار والغنم والعجول عند درجة حرارة 140 مئوية، اللحوم المفرومة الحمراء بجميع أنواعها عند درجة حرارة 160 مئوية، لحوم الدواجن عند درجة حرارة 180 مئوية).
الألبان
* عدم تناول الألبان غير المبسترة، مع مراعاة مراجعة بيانات الملصق الغذائي الموجود على عبوات الحليب والتأكد من خضوع المنتج لمواصفات السلامة والأمان.
* الألبان السائلة التي يتم غليها في المنزل يجب تقليبها لمدة 10 دقائق من بداية الغليان، خصوصا الألبان المستخدمة في غذاء الأطفال وكبار السن.
الزيوت
* استخدام كميات صغيرة من الزيوت المستخدمة في قلي الأطعمة، مع مراعاة عدم تسخين الزيت وإعادة استخدامه عدة مرات، بحد أقصى 3 مرات.
* مراعاة عدم رفع درجة حرارة الزيت إلى درجة التدخين للإقلال من تكون المركبات السامة الناتجة عن تسخين الزيت.
* الحرص على عدم إضافة الزيت النظيف الجديد إلى الزيوت السابق استخدامها في القلي.
الطهي وحفظ الطعام
* عدم استخدام ورق الجرائد أو المطبوعات الأخرى في التعامل مع الأغذية بأي حال من الأحوال مثل القلي أو التجفيف أو التغليف.. إلخ، لاحتواء أحبار الطباعة على مواد سامة بالغة الخطورة على الصحة.
* عدم تكرار استخدام الأكياس البلاستيكية في حفظ الأغذية لأكثر من مرة، ومراعاة عدم استخدام الأكياس القاتمة اللون لاحتوائها على مركبات الكربون الضارة بالصحة.
* عدم استخدام لفائف الألمنيوم في الطهي أو تغليف الطعام، ويمكن استخدامها فقط في حفظ الأغذية الباردة للإقلال من تسرب المعدن إلى الطعام ومنه إلى جسم الإنسان.
* تجنب الأغذية المضاف إليها المواد الحافظة ومكسبات الطعم والرائحة والأصباغ الصناعية غير المصرح باستخدامها.
* الإقلال من استخدام العبوات البلاستيكية قدر الإمكان.
* حفظ المكسرات بعد التقشير وكذلك الدقيق في الثلاجة أو الفريزر لحمايتها من احتمالات التعرض للآفات وعوامل التأكسد.
* تناول الخبز المحفوظ في الفريزر أو الثلاجة بعد خروجه مباشرة وذلك تلافيا لتعرضه للعفن، وعدم استهلاك أي جزء منه أصيب بأي نمو خضري أو أسود أو أبيض.
* تفادي حفظ الأطعمة الطازجة مع الأطعمة المطهية أو السابق إعدادها مع مراعاة تنظيف وتغطية كل منها على حدة لتفادي انتقال التلوث بين الأطعمة المختلفة.
* عدم ترك الطعام بعد الطهي لفترة تزيد على الساعتين قبل وضعه في الثلاجة مع تجنب تكرار تسخين الطعام المحفوظ في الثلاجة عدة مرات.
* يفضل استخدام أواني الطهي المصنوعة من الزجاج المقاوم للحرارة أو الأواني الفخارية المصنوعة من فخار عالي الجودة أو الأواني المصنوعة من الاستانلس الجيد.
* يمكن استعمال الأواني المصنوعة من مواد غير لاصقة للطعام، المحتوية على مادة (تيفلون)، بشرط عدم تخزين الطعام بها، خصوصا الأطعمة الحمضية، ومراعاة عدم وجود خدوش بالأسطح الداخلية.
* يمنع منعا باتا استخدام الايروزولات (المواد الطيارة) المعطرة أو المضادة للحشرات في المطبخ أثناء إعداد الطعام، حيث إنها تحتوي على مستحضرات تظل معلقة في الجو لفترات طويلة ويفضل التركيز على مكافحة الحشرات مثل الذباب من خلال تقييد الإضاءة في المطابخ والتأكيد على النظافة وعدم ترك متبقيات الطعام التي تعمل على جذب وإعاشة الحشرات المنزلية الأخرى.
استشاري الجهاز الهضمي والكبد والتغذية العلاجية في كلية الطب بجامعة القاهرة
تحقيقا لسلامة الغذاء (Food Safety) أصدر البرنامج الإنمائي التابع للأمم المتحدة (UNDP) خلال شهر أكتوبر (تشرين الأول) 2011، تقريره الدوري الذي تضمن العديد من التوجيهات والإرشادات المهمة لضمان الحصول على غذاء آمن خال من الملوثات: النظافة الشخصية ونظافة الطعام
* الاهتمام بالنظافة الشخصية وغسل الأيدي بالماء النظيف والصابون قبل تجهيز الطعام.
* التأكد من نظافة الأدوات المستخدمة في إعداد وطهي وتناول الطعام.
* الاهتمام بنظافة أدوات وأماكن إعداد الطعام قبل استخدامها لتجهيز غذاء جديد في كل مرة لتفادي انتقال مسببات التلوث من غذاء إلى آخر.
* استعمال فرشاة خاصة لتنظيف الخضراوات والفاكهة مع مراعاة نقع الفرشاة لمدة لا تقل عن 10 دقائق في الماء الجاري قبل وبعد الاستخدام.
* الاهتمام بنزع القشرة الخارجية للخضراوات والفاكهة القابلة للتقشير مثل البطاطس والخيار والكوسة والجزر والتفاح.. إلخ، للإقلال من الملوثات الجرثومية والمبيدات والمعادن الثقيلة قدر الإمكان.
* الإقلاع عن عادة استخدام مبشور قشر اللارنج (النارنج) والبرتقال واليوسفي في عمل الكعك والمربات لاحتواء القشور على تركيزات عالية من المبيدات والملوثات.
* التأكد من نظافة خزانات المياه بصفة دورية ومراعاة غلي المياه قبل الشرب، خصوصا الماء المستخدم للأطفال وكبار السن ومرضى فقدان المناعة، كما يمكن استخدام مرشحات المياه (الفلاتر) مع الحرص على تنظيفها بصفة دورية، ويفضل استخدام الماء المقطر أو المرشح الخالي من الأيونات في عمليات الشرب والطهي.
* ترك الماء يتدفق من الصنبور لبضع دقائق في الصباح قبل استخدامه في الطهي أو الشرب للتخلص من فضلات الرصاص والملوثات المترسبة في الصنبور.
الخضراوات والفاكهة
* الحرص على شراء الخضراوات والفاكهة ذات الألوان الزاهية التي تشير إلى تمتع الطعام بنسبة عالية من المغذيات النباتية (الفايتو) والفيتامينات ومضادات التأكسد المفيدة للجسم.
* تجنب شراء أو تناول الخضراوات الورقية الخضراء ذات اللون الأخضر الباهت أو المائل إلى اللون الأصفر، لافتقارها إلى نسبة كبيرة من مادة الكلوروفيل (اليخضور) المفيدة للجسم والمقاومة لتأثير السموم في الطعام.
* الامتناع عن شراء أو تناول البطاطا المصابة بالتبقع (العفن) البني والبطاطا التي يظهر عليها اللون الأخضر بنسبة أكثر من نحو ثلث حجم الثمرة لاحتوائها على مادة «سولا نين» (Solanin) المسببة لعسر الهضم وانتفاخ القولون.
* تنويع طبق السلاطة وعدم التركيز على نوع واحد من الخضراوات، ويفضل احتواء طبق السلاطة على (الليمون، والبصل، والجزر الأصفر والأحمر، والملفوف الأخضر والأحمر، والبروكلي المسلوق على البخار، الفاصوليا الحمراء) لاحتوائها على مركبات تحمي الإنسان من الإصابة بالسرطان والأمراض الناتجة عن السمية المزمنة.
* الحرص على وضع الخضراوات والفاكهة في الثلاجة أو المجمدة (الفريزر) قبل الاستهلاك لوقف نمو اليرقات والحشرات وغيرها من الملوثات البيولوجية.
* سلق الخضراوات بصفة عامة قبل طهيها، وبخاصة الخضراوات الورقية مع مراعاة التخلص من ماء السلق، ويعتبر ذلك ضروريا لإزالة متبقيات المبيدات.
اللحوم والأسماك
* عدم تجميد وإذابة اللحوم والدواجن والأسماك أكثر من مرة، ويفضل وضعها في عبوات نظيفة بعد تجزئتها إلى أجزاء صغيرة مناسبة لعدد أفراد الأسرة.
* الحرص على تتبيل اللحوم بالثوم والبصل والخل والبهار المناسب لفترات كافية (نحو 4 ساعات على الأقل) لضمان التخلص من الملوثات الجرثومية والإقلال من تكون المواد «الهيدروكربونية» المسرطنة أثناء عمليات الطهي أو الشواء.
* الإقلال من استهلاك الأسماك المدهنة كبيرة الحجم مثل الثعابين والقراميط والتونة البيضاء وغيرها لاحتوائها على تركيزات عالية من الملوثات، وبخاصة الزئبق، التي تتركز في مناطق الدهون.
* الحرص عند تجهيز الأسماك على التخلص من الخياشيم والأحشاء الداخلية وطبقة الدهن الملاصقة لها وغسلها جيدا قبل الطهي (حتى المشوي منها) لاحتواء هذه المناطق على تركيزات عالية من الملوثات.
* إزالة الدهون الظاهرة من اللحوم والتخلص من جلد الطيور.
* الإقلاع عن استهلاك لحوم الأعضاء والأحشاء الداخلية مثل المخ والكبد والكلاوي.
* تجنب تناول اللحوم المصنعة مثل اللانشون والسجق والبسطرمة بصفة عامة، خصوصا إذا حدث بها أي تغير في اللون أو الرائحة، أو إذا أصبح ملمسها لزجا في حالة.
* الالتزام بدرجات الحرارة اللازمة لطهي أنواع اللحوم المختلفة (لحوم الأبقار والغنم والعجول عند درجة حرارة 140 مئوية، اللحوم المفرومة الحمراء بجميع أنواعها عند درجة حرارة 160 مئوية، لحوم الدواجن عند درجة حرارة 180 مئوية).
الألبان
* عدم تناول الألبان غير المبسترة، مع مراعاة مراجعة بيانات الملصق الغذائي الموجود على عبوات الحليب والتأكد من خضوع المنتج لمواصفات السلامة والأمان.
* الألبان السائلة التي يتم غليها في المنزل يجب تقليبها لمدة 10 دقائق من بداية الغليان، خصوصا الألبان المستخدمة في غذاء الأطفال وكبار السن.
الزيوت
* استخدام كميات صغيرة من الزيوت المستخدمة في قلي الأطعمة، مع مراعاة عدم تسخين الزيت وإعادة استخدامه عدة مرات، بحد أقصى 3 مرات.
* مراعاة عدم رفع درجة حرارة الزيت إلى درجة التدخين للإقلال من تكون المركبات السامة الناتجة عن تسخين الزيت.
* الحرص على عدم إضافة الزيت النظيف الجديد إلى الزيوت السابق استخدامها في القلي.
الطهي وحفظ الطعام
* عدم استخدام ورق الجرائد أو المطبوعات الأخرى في التعامل مع الأغذية بأي حال من الأحوال مثل القلي أو التجفيف أو التغليف.. إلخ، لاحتواء أحبار الطباعة على مواد سامة بالغة الخطورة على الصحة.
* عدم تكرار استخدام الأكياس البلاستيكية في حفظ الأغذية لأكثر من مرة، ومراعاة عدم استخدام الأكياس القاتمة اللون لاحتوائها على مركبات الكربون الضارة بالصحة.
* عدم استخدام لفائف الألمنيوم في الطهي أو تغليف الطعام، ويمكن استخدامها فقط في حفظ الأغذية الباردة للإقلال من تسرب المعدن إلى الطعام ومنه إلى جسم الإنسان.
* تجنب الأغذية المضاف إليها المواد الحافظة ومكسبات الطعم والرائحة والأصباغ الصناعية غير المصرح باستخدامها.
* الإقلال من استخدام العبوات البلاستيكية قدر الإمكان.
* حفظ المكسرات بعد التقشير وكذلك الدقيق في الثلاجة أو الفريزر لحمايتها من احتمالات التعرض للآفات وعوامل التأكسد.
* تناول الخبز المحفوظ في الفريزر أو الثلاجة بعد خروجه مباشرة وذلك تلافيا لتعرضه للعفن، وعدم استهلاك أي جزء منه أصيب بأي نمو خضري أو أسود أو أبيض.
* تفادي حفظ الأطعمة الطازجة مع الأطعمة المطهية أو السابق إعدادها مع مراعاة تنظيف وتغطية كل منها على حدة لتفادي انتقال التلوث بين الأطعمة المختلفة.
* عدم ترك الطعام بعد الطهي لفترة تزيد على الساعتين قبل وضعه في الثلاجة مع تجنب تكرار تسخين الطعام المحفوظ في الثلاجة عدة مرات.
* يفضل استخدام أواني الطهي المصنوعة من الزجاج المقاوم للحرارة أو الأواني الفخارية المصنوعة من فخار عالي الجودة أو الأواني المصنوعة من الاستانلس الجيد.
* يمكن استعمال الأواني المصنوعة من مواد غير لاصقة للطعام، المحتوية على مادة (تيفلون)، بشرط عدم تخزين الطعام بها، خصوصا الأطعمة الحمضية، ومراعاة عدم وجود خدوش بالأسطح الداخلية.
* يمنع منعا باتا استخدام الايروزولات (المواد الطيارة) المعطرة أو المضادة للحشرات في المطبخ أثناء إعداد الطعام، حيث إنها تحتوي على مستحضرات تظل معلقة في الجو لفترات طويلة ويفضل التركيز على مكافحة الحشرات مثل الذباب من خلال تقييد الإضاءة في المطابخ والتأكيد على النظافة وعدم ترك متبقيات الطعام التي تعمل على جذب وإعاشة الحشرات المنزلية الأخرى.
