الفلافل
1 كوب فول مقشور
2/1 كوب برغل
5 بصلات
2/1 كوب بقدونس مفروم ناعماً
2/1 كوب حمص
3 رؤوس ثوم
2/1 باقة كزبرة خضراء
ملح وبهار حسب الرغبة
2 ملعقة طعام دقيق
2/1 ملعقة كزبرة يابسة
2/1 ملعقة شطة وفلفل أسود
1/2 ملعقة كمون ناعم وكربونات
3 ملاعق BP وزيت
الطريقة:
ينقع الفول والحمص في الماء مدة 12 ساعة وينقع البرغل ساعة واحدة فقط ثم يصفى الحمص والفول والبرغل من الماء.
يفرم البصل والثوم جيداً مع الكزبرة والبقدونس تخلط جميع المواد مع بعضها جيداً ثم تفرم فرماً ناعماً مرتين في مطحنة (مفرمة) اللحم.
يضاف
إلى الخليط الملح والتوابل والكربونات وB.P وتعجن باليد جيداً، يترك
الخليط حتى يختمر لمدة ساعة ونصف ثم يعجن مرة ثانية. يوضع الزيت في مقلاة
على نار قوية وتقطع عجينة الفلافل بآلة خاصة أو بملعقة طعام ويستعان على
ذلك ببل اليد بالماء.
تقلى الأقراص في الزيت الحار حتى تحمر قليلاً، تقدم الفلافل ساخنة مع سلطة البقدونس بالطحينة والحامض أو سلطة البندورة.
ساندويش الفلافل
يعتبر
ساندويش الفلافل وجبة فلسطينية وعربية بل إنه من أهم الوجبات. وطريقة
إعداده بسيطة وهي وضع حبتين أو ثلاث حبات فلافل داخل رغيف الكماج (الخبز)
ثم إضافة سلطة الطحينة أو البندورة إليه ولف الرغيف على شكل ساندويش.
السلطة
اخرط
عدة رؤوس من البندورة الطازجة ومعها سن الخيار ورأس بصل وأضف النعنع
الأخضر (أو المجفف) والبقدونس واعط ما ترغب فيه من الليمون (حسب الرغبة)
ورشة ملح (حسب الرغبة أيضاً) ثم أضف للمزيج كمية من زيت الزيتون فتحصل بذلك
على أفضل سلطة خضروات (ملاحظة بعض الفلسطينيين يضيفون إلى صحن السلطة
الفلفل الحلو والفلفل الحار والبقلة (الفرفحيني) وحتى الثوم أما سلطة
الطحينة فقد ذكرناها سابقاً.
الفتّوش
المقادير:
2/1 رغيف خبز عربي محمص أو يابس
1 خسة متوسطة الحجم
1 باقة فجل
ملح
5 فصوص ثوم
2/1 كغم خيار
2/1 كغم بندورة
2 ليمون معصور
ثلاث ملاعق طعام خل
كوب زيت زيتون
1 باقة نعنع أخضر
1 بصلة
باقة بقدونس وباقة من البقلة (الفرفحيني)
الطريقة:
يكسر
الخبز قطعاً متوسطة، تفرم الخضار ناعماً وتضاف إلى الخبز وتخلط جيداً، يدق
الثوم مع الملح ويضاف إلى الثوم عصير الليمون والخل والزيت ويحرك جيداً،
يضاف خليط الثوم إلى الخضار ويحرك جيداً يرش قليل من السماق على الفتوش
ويقدم.
كوسا محشي
2 كغم كوسا متوسط الحجم + نصف كوب صلصة
2 كغم بندورة حمراء + كوب أرز
نصف كغم لحم مفروم + كوب سمن
بهار وفلفل وقرفة حسب الرغبة + عصير نصف ليمونة، ثوم حسب الرغبة
الطريقة:
يغسل
الكوسا وينقر بالمنقار ويفرغ من لبه، يغسل الأرز وتضاف له جميع التوابل
واللحم والسمن ويخلطوا جيداً. تحشى كل واحدة من الكوسا حتى ثلاثة أرباعها.
تقشر البندورة وتفرم ناعماً ثم توضع مع ملعقتي سمن وملح على نار متوسطة
وتحرك على النار لمدة خمس دقائق يوضع الكوسا فوق البندورة ويضاف إليه الماء
حتى غمر سطح الكوسا. بعد أن يغلي تخفف النار تحته ويترك على نار خفيفة مدة
ساعة ونصف وقبل أن ينضج الكوسا بقليل يدق الثوم ويضاف عصير الليمون إلى
الكوسا ويقدم ساخناً مع مرق البندورة.
كفتة بالطحينية
المقادير:
نصف كغم لحمة مفرومة ناعماً + بصلة كبيرة + باقة بقدونس + ملح وبهار وقرفة
الصلصة:
كوب خل + 4/3 كوب طحينة + ربع كوب عصير ليمون + كوب ماء + نصف كوب زبدة أو زيت نباتي + ملح + نصف كوب صنوبر.
الطريقة:
تقشر
البصلة وتفرم فرماً ناعماً جداً وكذلك البقدونس بعد غسله. يخلط اللحم
والبقدونس والبصل مع الملح والتوابل ويعجن جيداً وتوضع اللحمة في صينية.
وبعد ذلك يوضع الخل والماء والليمون والطحينية مع الملح في وعاء يخفق
المزيج حتى يصبح لزجاً. تضاف صلصة الطحينة إلى الكفتة وننثر حبوب الصنوبر
فوقها. توضع الصينية في فرن ساخن مدة نصف ساعة وتقدم ساخنة وتؤكل مع
البطاطا المقلية.
المقلوبة
المقادير:
كيلو
غرام ونصف باذنجان مستدير + 2 أوقية لحم ظأن موزات + 4 كوب ماء + ملح +
صنوبر + كوب ونصف أرز طويل نصف كوب سمن لتحمير الصنوبر + بهار وقرفة + نصف
ملعقة صغيرة من العصفر + كوبان ونصف من زيت نباتي لقلي الباذنجان.
الطريقة:
يقشر
الباذنجان ويقطع إلى شرائح ثم تقلى قطع الباذنجان بالزيت وتصفى على قطع من
الورق لامتصاص الزيت. يسلق اللحم بعد إزالة (زفرته) ويضاف إليه الملح
والتوابل وتغطى الطنجرة لمدة أربعين دقيقة.
يغسل الأرز وتوضع
ملعقتا طعام من الأرز غير المطبوخ في قعر الطنجرة ثم يوضع اللحم فوق الأرز.
وتوضع قطع الباذنجان فوق اللحم وعلى جوانب الطنجرة، يضاف الأرز المتبقي
فوق الباذنجان ثم يضاف مرق اللحم الساخن إلى الأرز تدريجياً حتى يتغير
ترتيب الأرز والباذنجان، توضع الطنجرة على نار خفيفة لمدة أربعين دقيقة.
تقلب الطنجرة على صينية أو طبق أكبر من الطنجرة، ينثر الصنوبر المحمر على سطح الباذنجان ويقدم ساخناً مع اللبن والسلطة.
شيش كباب
المقادير:
نصف كيلو غرام لحم شقف
2 ملعقة بصل مفروم ناعماً جداً
2 حبة بندورة
2 - 3 فلفل أخضر
ملح وفلفل
الطريقة:
اخلط
اللحم بالبصل المفروم وأضف الملح والفلفل إلى اللحم وادعكه جيداً بالبصل،
ضع قطع اللحم في أسياخ وضع بصلة مقسومة إلى جزئين والبندورة كل حبة مقسومة
إلى قسمين في سيخ أو سيخين. واشوِ الأسياخ على منقل بحيث تكون المسافة بين
الأسياخ والفحم لا تقل عن سنتيمترات ولا تزيد فترة الشواء عن ربع ساعة مع
تقليب الأسياخ على النار باستمرار.
ملاحظة: الأفضل تتبيل قطع اللحمة بالهال والثوم وزيت الزيتون والليمون فترة ست ساعات قبل عملية الشواء
الفاصوليا الخضراء
المقادير:
نصف
كغم لحم شقف + 3 ملاعق بقدونس مفروم + كوبان من الماء + علبة ماء بندورة +
بصلة مفرومة + نصف كيلو فاصوليا خضراء + 3 ملاعق زيت زيتون + ملح وفلفل
وثوم.
الطريقة:
اقل اللحم حتى يحمر، ضع الماء وعصير
البندورة في طنجرة فوق النار حتى الغليان ثم أضف اللحم والبقدونس والثوم
وحرك جيداً، ثم غطِ الطنجرة لمدة ساعتين.
اقطع الفاصوليا إلى قطع
بطول بوصة للقطعة، اقل البصل بزيت الزيتون وأضف الفاصوليا واطبخهم لفترة
عشر دقائق وأنت تحرك المحتويات، تناول اللحم من الوعاء الأول وضعه مع
الفاصوليا واطبخ الخليط لعشر دقائق، ثم أضف كل المرقة وغط الطنجرة بعد أن
تحركها واطبخها على نار هادئة حتى تنضج.
البامية
المقادير:
نصف
كيلو بامية + نصف كيلو لحـــم شــــــقف + ثلثا كـــــــوب زيت ذرة + 4
حـــبات بندورة مشرحة أو ماء بندورة من العلب + 2 بصلة متوسطة ومفرومة + 3
رؤوس ثوم مفروم + عصير حبة ليمون + ملعقة ونصف ملح + نصف ملعقة فلفل.
الطريقة:
اغسل
البامية واقطع جذوعها السفلى ثم نشفها واقلها بزيت الذرة حتى تحمر، اقل
اللحم حتى يحمر مع البصل، أضف الثوم وعند الاستواء النسبي أضف البامية وماء
البندورة، أضف الملح والفلفل وعصير الليمون وكوب من الماء وحرك المزيج
جيداً فوق نار هادئة لمدة 25 دقيقة حيث تنضج، تقدم ساخنة إلى جانب طبق من
الأرز «أما إذا طبخت البامية بدون لحمة فيمكن تقديمها باردة».
المنسف
ولا
بد من ذبيحة متوسطة الحجم لكل منسفين لمعدل وسطي. كما لا بد أن يرش
الصنوبر واللوز فوق قطع اللحم التي تعلو الأرز ولا بد من نقع الجميد بالماء
12 ساعة قبل هرسه وتقوم النساء بهرس الجميد، والجميد أنواع حسب المنطقة
التي يأتي منها.
ويطبخ الأرز في قدور ضخمة، بينما يطبخ اللحم الجميد والسمن في قدور منفصلة ولا بد من تحريك الجميد باستمرار.
بعد
استواء الأرز يمد خبز الشراك على صواني ضخمة لا يقل قطرها عن 80سم ويرش
فوق الشراك عدة أكواب من الجميد (بعض القرى لا يرشون الجميد فوق الشراك) ثم
يوضع الأرز فوق الشراك على شكل تلة ويوضع اللحم ويوزع بالتساوي فوق الأرز
ثم يرش الصنوبر واللوز المحمر بالسمن. أما شراب الجميد فيوضع في أوعية
عميقة نسبياً (طاسات) ويتناول الضيوف الجميد بملعقة (كفكير) كبيرة ويصبونه
على الأرز واللحم.
ورق العنب
المقادير:
نصف كغم ورق عنب + 3 بصلات + 1 كغم بندورة حمراء «يمكن الاستغناء عنها» + نصف كوب سمن أو زيت نباتي.
الحشو:
نصف كغم لحمة مفرومة ناعماً + نصف كوب سمن أو زيت نباتي + كوب أرز + بهار وملح وقرفة وفلفل.
الطريقة:
يسلق
ورق العنب، يغسل الأرز ويخلط باللحم والتوابل والملح يقشر البصل ويقطع
حلقات يوضع في قعر القدر، تقشر البندورة وتفرم حلقات وتوضع في القدر وترش
بالملح. يصب السمن فوق البندورة، تمد ورقة العنب على طبق بحيث يلاصق سطحها
الأملس سطح الطبق، ويوضع فوقها قليل من الحشو وتطوى الجوانب وتلف. يصف
الورق فوق البندورة والبصل في القدر ثم توضع بقية البندورة فوق طبقة الورق
المحشو وتغطى حلقات البندورة ببقية طبقات الورق المحشو. يضغط على الورق
بصحن حتى لا يتبعثر عند الغليان ويغمر سطح الورق بالماء الساخن ويوضع على
نار متوسطة حتى يغلي. ثم تخفف النار ويترك على النار حتى يمتص الورق الماء
لمدة نصف ساعة ثم يغمر الورق مرة ثانية بالماء المغلي ويترك على النار حتى
يجف المرق ثم تقلب الطنجرة في صحن كبير ويقدم ساخناً مع اللبن
الفطاير
المقادير:
نصف كغم لحم مفروم + بصلة كبيرة مفرومة + علبة عصير بندورة + ربع كوب زبدة + عجينة جاهزة + ملح وفلفل
الطريقة:
اقل
اللحم والبصل في الزبدة حتى الاحمرار واخلطهما بعصير البندورة وضع الملح
والفلفل والبهارات. اعمل رقائق من العجين وضع جزءاً من المزيج وسط الرقاقة
ثم اثنِ الأطراف حتى تغطي الرقاقة تماماً.
ضع المعجنات في صينية
بعد أن تمسحها بالزيت واخبز الصينية في فرن حرارته عالية حتى تحمر الفطاير
«والفترة الزمنية ما بين 15 - 20 دقيقة» تقدم ساخنة مع اللبن ويمكن تناولها
أيضاً باردة.
الدجاج المحشي
المقادير:
دجاجتان
ـ 1 كوب من الأرز + 4 ملاعق زبدة + نصف كوب من البصل المفروم ناعماً + نصف
كوب صنوبر ـ 2 كوب ماء + 3 ملاعق لبن + قرفة و/أو كون + ملح وفلفل حسب
الرغبة.
الطريقة:
اغسل الأرز في ماء ساخن ثم صفِّه وضعه
جانباً، ثم أذب الزبدة في طنجرة وأضف إليها البصل وحركه جيداً حتى يصفى
لونه وأضف الصنوبر وحركه لمدة دقيقتين أو ثلاث إلى حين احمرار الصنوبر أضف
الأرز وواصل التحريك حتى تلمع حبات الأرز. أضف الماء والبهارات وملعقة من
الملح والفلفل الأسود واترك المزيج حتى يغلي ثم خفف النار وغطِ الطنجرة
واتركها على النار حتى يمتص الأرز الماء. ارفع الطنجرة وحركها وأضف قليلاً
من الزبدة المغلية.
سخن الفــــرن إلى درجة عالية افتح الـــدجاجة
من أسفــــلها واحشِها بالأرز (الخــليط الذي طبخته) حــتى تمتــــلىء أغلق
فتحة الدجـــاجة من الأسفـــل بالإبــــرة والخـــيط.
حرك اللبن
بالملح والفلفل وادهن الدجاجة به. ضع الدجاجة في الفرن وصدرها إلى الأعلى
واشوِها لمدة ربع ساعة ثم خفف الحرارة وامسح الدجاج مرة أخرى بمزيج اللبن
والبهارات واتركها حتى تحمر وتستوي تماماً ويمكن معرفة ما إذا استوت أم لا
بغرس سكينة فيها فإذا دخلت السكينة دون عائق في اللحم تكون قد استوت. عند
الاستواء ارفع الدجاج من الفرن وضعها في صينية أخرى وضع حولها ما تبقى من
الأرز. وتقدم الوجبة ساخنة
المسخن
المقادير:
دجاجتان كل دجاجة تقطع إلى أربعة أقسام
2 كوب من زيت الزيتون
4 أرغفة خبز طابون على الحصو
6 بصلات جوانح
نصف كوب ماء + كوب صنوبر + ملعقة زعفران + 3 ملاعق سماق مطــــحون + نصف ملعقة فلفل حلو + ملح وفلفل حسب الرغبة.
الطريقة:
سخن
الفرن إلى درجة حرارة 350 ف ادهن الدجاج بالزيت وملحه وفلفله وضعه في
صينية الشوي محاطاً بالبصل المجنح والماء، اترك الصينية في الفرن نصف ساعة
وأثناء ذلك قلب الدجاج وعندما يبدأ الدجاج بالاحمرار. حمر الصنوبر بزيت
الزيتون مع البصل ضع على الدجاج المزيد من الزيت وانثر خليط البصل والصنوبر
والزعفران والسماق والفلفل الحلو فوق الدجاج.
بعد نصف ساعة أخرى
الدجاج المشوي. وضع رغيفاً في قاع طنجرة عميقة وشرّبه بالزيت ثم ضع عليه
قطعة أو قطعتين من الدجاج وكمية من البصل ثم ضع على الدجاج رغيفاً آخر وضع
فوقه دجاجاً وكمية كافية من البصل والصنوبر وهكذا حتى تنتهي الكمية ولا بد
أن يكون خبز الطابون (على الحصو) مشبعاً بالزيت.
